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                      在蟹黃全面霸屏的季節 秋天的命都是大閘蟹給的


                      來源:新周刊

                      從牛肉火鍋、豬肚煲,到小龍蝦、酸菜魚、奶茶,食物花樣存在的意義不是解饑和裹腹,而是醫治人的心靈欲望。一旦被撩得芳心蕩漾,就像童話里的小女孩點燃了照亮宇宙的火柴——一點沒夸張,什么刻薄的老板啊,什么鬧心的男友啊,在一碗禿黃油面前,你說算什么狗屁啊。

                      食物是有光的,這種光只有吃貨才能看得見。

                      從牛肉火鍋、豬肚煲,到小龍蝦、酸菜魚、奶茶,食物花樣存在的意義不是解饑和裹腹,而是醫治人的心靈欲望。

                      一旦被撩得芳心蕩漾,就像童話里的小女孩點燃了照亮宇宙的火柴——一點沒夸張,什么刻薄的老板啊,什么鬧心的男友啊,在一碗禿黃油面前,你說算什么狗屁啊。

                      這,就是食物的最高奧義吧。

                      如果要老藝術家來給食物的治愈程度評級打分,最高一級的,肯定少不了螃蟹。螃蟹就是宇宙的閃光!不接受質疑!

                      大閘蟹

                      在大閘蟹全面霸屏的季節,人的口水也是繁茂得很。一只只蟹膏滿黃肥,豐腴誘人,天天都在朋友圈含羞露面,強迫別人打開app馬上召喚一箱螃蟹,真的恨不得報警。

                      哼。今晚就吃大閘蟹。九宮格!三連刷!

                      怎么謀殺一只蟹才算高級

                      一年不吃蟹,這一年感覺就像白過了。

                      螃蟹面前,眾生平等。不必用什么高貴的魚刺來給螃蟹作搭配,那樣反而暴殄天物。清代大吃貨袁枚也這么認為,那些土里土氣的廚子給螃蟹配鴨舌,魚翅,海參,“徒奪其味而惹其腥惡,劣極矣!”

                      說白了,在一只螃蟹面前還強調高貴身價,太俗。

                      大閘蟹

                      愛清蒸一切、忠實于原味的廣東人,覺得清蒸才是對一只傲嬌螃蟹的最大尊重。

                      隔水清蒸,趁熱擰起。取下兩螯,拆開蓋頭,清理腮腸,緩慢開吃。撩一筷子蟹黃到白米飯上,至簡單粗暴,也最原汁原味。臺灣美食作家焦桐一大早上能啃十只螃蟹,而他最喜歡這種style:吃螃蟹前得先吃一口米飯,讓味覺歸零,順便調整一下激動的情緒。要做好心理準備,再來享受蟹黃的高潮歡愉。

                      ▲金燦燦的蟹黃蟹膏能讓人眼冒金光圖/攝圖網

                      吃蟹之中最有儀式感的步驟,莫過于掀開蟹殼。到底這蟹是徒有虛名,還是內涵飽滿,揭開它的紅蓋頭來才算正式揭曉,與六合彩開獎也差不了多少了。

                      要是滿眼金燦燦的蟹黃蟹膏,立馬眼里冒金光。猴急的迫不及待湊嘴去吸吮,兩下就沒了。但要真真考究起來,一只蟹的完整解剖儀式,完全可以消耗大半個小時。

                      大閘蟹

                      蟹癡懂得優雅且科學的肢解螃蟹方法:其實只需要用蟹足尖部輕輕一推,便可將蟹腿的鮮肉完好無損地推出來。再講究儀式感的,便祭出蟹八件。

                      螃蟹的重要治愈功能,是從“剝”這個動作開始的。李漁也是這么想的,螃蟹得“旋剝旋食”,讓別人剝了,跟嚼蠟有什么區別?

                      ▲吃螃蟹的樂趣一部分來自于剝蟹圖/【板前35年の技】香箱カ?ニのさは?き方?むき方

                      袁枚也愛自剝自食,不過他不愛蒸蟹,偏愛用淡鹽湯煮蟹,清蒸雖然保留了全味,味道卻稍寡淡了些。

                      哪一種蟹能稱霸蟹界C 位?      

                      在吃貨心目當中,哪一種蟹能占據C位?

                      呼聲最高的肯定是大閘蟹。而且還特別指明是陽澄湖的。

                      Anyway,市面上很多自證陽澄湖正統大閘蟹的,不過就去陽澄湖泡了個澡而已。畢竟現實是陽澄湖產的蟹,絕對不夠全國人民給吃的。除了陽澄湖,蘇州的太湖、高郵湖產的蟹也不會輸。

                      ▲農歷九月十月就是大閘蟹上桌的季節了圖/pixabay 

                      吃大閘蟹最佳的時機是“九雌十雄”,農歷九月母蟹性發育成熟,有足夠多的卵子,也就是蟹黃。而農歷十月份,公蟹性腺發育完全,為了過冬積了一身蛋白質和脂肪,蟹膏飽滿,正是當時。

                      人人都在追逐大閘蟹,而蟹癡們推崇的黃油蟹,身價比大閘蟹還尊貴。

                      一千只母青蟹,當中只能誕生三至五只貨真價實的頂級黃油蟹。黃油蟹誕生的幾率很低,因為膏油太多,不能重殼、脫殼,無法進化為膏蟹,它的蟹黃在猛烈陽光下分解為金黃色的油脂,滲透到全身,整個細膩的肉體都覆蓋了香濃的“黃油”。

                      大閘蟹

                      頂級的黃油蟹,行家們稱為“頭手”,連爪子都有蟹油,蟹身呈橙黃色,至于價錢嘛,基本款的200-300元/只,里面的名媛可要價高達2000元/只。

                      而廣東人鐘愛的奄仔蟹,則可以當做廉價版的黃油蟹。何為奄仔,也就是處女。夏季,廣東的奄仔蟹已經性成熟,滿身蟹黃,像黃油蟹般半流質,香滑又細膩,還處于少女狀態的蟹肉又尤其鮮嫩。

                      大閘蟹

                      行家也一樣將奄仔蟹分為四個等級,黑黃白青,最高等的“黑奄”已經油脂飽滿了,被香港老餮稱為“平價版黃油蟹”。

                      蟹黃蟹膏才是人類閃光

                      注意到沒有,中國人吃蟹,蟹肉誠可貴,蟹黃蟹膏價更高。

                      新加坡人愛吃辣椒螃蟹,許多食家專門挑斯里蘭卡蟹,因為肉質鮮甜。而日本人愛鱈場蟹、長腳蟹,用來做刺身、炭烤、炊飯,這些都是體積大而肉質鮮美的品種。偏偏中國的各位吃貨,吃蟹基本是奔著蟹黃蟹膏去的。一只沒有蟹黃或蟹膏的蟹,怎么說也不能算優秀。

                      ▲吃蟹黃蟹膏哪里管得了什么膽不膽固醇的圖/pixabay

                      都說蟹黃蟹膏膽固醇高,可抵不住它倆魅力大呀。于是人們創造了最能滿足口欲的禿黃油。

                      足足4斤大閘蟹,才可獲取一罐200克的禿黃油,可以說是蟹界的至尊了。純手工拆蟹,取雄蟹的膏,雌蟹的黃,再用豬油、植物油、精心秘制的蟹殼油熬制封存,去腥味,留精髓,每一勺都是靈魂撞擊。

                      蟹黃膏

                      不過傲嬌的袁枚又說了,蟹粉從取材到烹制、食用,最好的時機在兩個時辰以內。

                      蟹粉撈飯,蟹粉燴豆腐,還有人人去上海旅行必備打卡的蟹粉小籠包,如果不是新鮮取肉取黃取膏,真的都不算優秀。許多上海吃貨還會專門開車一個多小時,到市郊的屋有鮮吃現做的蟹粉灌湯包。

                      蟹粉撈飯

                      當代人公認的大閘蟹最佳cp是黃酒浙醋。而花蟹肉蟹則適合姜蔥炒,蟹汁隨隨便便就能下兩碗飯。要是想嘗點高級玩法,試試“蟹釀橙”——將蟹肉、蟹粉剔出來,炒香,放在甜橙里,與白菊花、米醋、姜、香雪酒同蒸。臺南人則摯愛紅蟳米糕,也就是青蟹糯米飯,蟹黃、蟹膏、蟹油、蟹汁融進糯米飯里頭,簡直就像吸納了海洋的精華。

                      大閘蟹

                      哎呀,還談什么脂肪不脂肪,養生不養生啊,在螃蟹面前,俗不俗啊。

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